Olio EVO e le sue caratteristiche: Spettrofotometria UV

Le caratteristiche fisiche e chimiche che determinano la qualità di un olio EVO sono diverse. Come abbiamo visto negli scorsi articoli l’acidità e il livello di perossidi sono solo alcune di esse. Oggi vi parleremo della spettrofotometria ultravioletta nell’olio di oliva.

Che cos’è la spettrofotometria UV dell’olio EVO?

La spettrofotometria ultravioletta è un’analisi che viene effettuata in laboratorio che può fornire informazioni in merito al grado di ossidazione dell’olio d’oliva preso in analisi e riguardo possibili trattamenti di raffinazione o contaminazioni presenti nell’olio EVO.

Nello specifico, la qualità dell’olio d’oliva viene analizzata in base alle bande di assorbimento tra i 200 e i 300 nanometri. I picchi presenti in questa regione sono dovuti alla presenza di determinati legami chimici doppi, tripli o addirittura maggiori.

Di fatti, il metodo di analisi si basa sul principio che i legami coniugati si formano negli oli durante l’ossidazione. Un livello elevato di assorbimento UV, e quindi di legami, indica un olio ossidato.

Andiamo a scoprire insieme i parametri che ci permettono di analizzare in maniera scientifica il livello di assorbimento delle onde ultraviolette su un campione di olio extra vergine d’oliva.

I tre parametri fondamentali: K232, K270 e Delta K

• K232
  Questo parametro misura l’esposizione dell’olio EVO alle lunghezze d’onda pari per l’appunto a 232 nanometri. Sta a indicare lo stato di ossidazione primaria dell’olio di oliva. Infatti, questa misura può aumentare, e perciò peggiorare la qualità dell’olio. Condizione che verrebbe a darsi nel caso in cui avvenga una raccolta di olive troppo mature, danneggiate, per effetto della mosca olearia, così come attraverso contaminazioni oppure un processo di gramolatura eseguito erroneamente. Tenete a mente che un olio extravergine di oliva non supera mai il valore di 2,5.
• K270
  In questo caso, viene eseguita una misurazione della luce ultravioletta con una lunghezza d’onda pari a 270 nanometri. Questo tipo di analisi ci mostra lo stato della struttura chimica dei legami presenti nell’olio di oliva, e perciò del gusto e della qualità che ne deriveranno. L’olio extravergine d’oliva non va mai oltre alla soglia dei 0,22.

• Delta (Δ) K
  Quest’ultimo parametro serve a controllare ulteriormente lo stato di ossidazione secondaria dell’olio EVO con una frequenza leggermente inferiore all’anteriore, 268 nanometri. Si tratta di un valore che può cambiare in base alla modalità di conservazione dell’olio di oliva o trattamenti eseguiti sullo stesso. Nello specifico, per l’olio extra vergine di oliva ha un valore massimo stabilito a 0,01.

Adesso, conoscete un elemento in più che determina la qualità dell’olio extravergine di oliva, presto vi introdurremo altri parametri e caratteristiche essenziali di cui tener conto!