Olio EVO e le sue caratteristiche: i perossidi
Abbiamo visto che cos’è l’olio EVO, e come questo eccezionale oro verde sia un prodotto unico al mondo grazie alle sue ineguagliabili caratteristiche! Una di queste è l’acidità, di cui vi abbiamo parlato precedentemente in questo articolo.
Come immaginerete, non è l’unica proprietà che fa sì che l’olio extravergine di oliva sia una fonte di nutrimento indispensabile per il nostro benessere.
Oggi infatti vi parleremo di un altro essenziale connotato chimico dell’olio di oliva, i perossidi.
Cosa sono i perossidi nell’olio EVO?
I perossidi sono dei composti chimici caratterizzati da un legame tra le molecole di ossigeno con altri elementi, che nel nostro caso, sono presenti nell’olio EVO.
Si formano attraverso una reazione chimica tra i trigliceridi e le molecole di ossigeno che vengono catalizzate da enzimi presenti nelle olive, noti come lipossidasi. Un alta presenza di perossidi nell’olio di oliva sta a indicare il livello di ossidazione del prodotto, e perciò di degradazione e invecchiamento.
Quanti più legami di questo tipo si producono all’interno dell’olio, più il prodotto sarà compromesso. Perdendo non solo alcune delle sue eccezionali qualità organolettiche, ma alle volte anche il suo eccellente sapore.
Di fatti, un olio con un eccessivo numero di perossidi può potare all’irrancidimento ossidativo dell’olio stesso dato che i due processi vanno di pari passo.
Fattori che determinano i livelli di perossidi
Spesso vi parliamo dell’importanza dei processi di produzione dell’olio EVO, dato che proprio grazie alla cura e all’attenzione che poniamo in ogni passaggio, l’olio extravergine d’oliva mantiene intatte le sue preziose proprietà così come il suo eccelso sapore.
Infatti, i livelli di perossido all’interno dell’olio vengono mantenuti al minimo grazie anche a questa meticolosità nella produzione dato che i fattori che ne determinano l’ossidazione sono:
- Olive rovinate o sporche, non in perfetto stato
- Temperature elevate durante la produzione
- Esposizione alle radiazioni ultraviolette
- Contatto prolungato con alcuni tipi di metalli
Olio EVO e quantità di perossidi
Il valore massimo di perossidi per l’olio EVO è di 20. Questo numero viene accompagnato dalla sua specifica unità di misura, meq O2/kg, che sta a indicare milliequivalenti di ossigeno attivo per chilogrammo di olio. Un olio extravergine di oliva viene considerato buono se la soglia è tra i 12 e 7 meq O2/kg, ed eccellente se al di sotto di questa.
Per conoscere la quantità di perossidi all’interno del nostro olio extra vergine di oliva non esiste alcun metodo se non quello dell’analisi chimica, così come per le altre caratteristiche chimiche che determinano la qualità del nostro olio di frantoio.
Certamente, per determinare la qualità di un olio, non è sufficiente conoscerne il livello di perossidi, così come l’acidità.Bisognerà analizzare nel complesso tutte le caratteristiche che fanno sì che un buon olio d’oliva esalti i sapori della vostra cucina nutrendovi al meglio!
