Olio EVO e le sue caratteristiche: l’acidità

Nello scorso articolo vi abbiamo spiegato in linee generali a che cosa ci riferiamo quando parliamo di olio extravergine di oliva e olio EVO

Vi avevamo promesso una serie di capitoli nei quali vi avremmo svelato ogni aspetto e caratteristica di questo nobile ingrediente. Siccome ci piace mantenere le nostre promesse, oggi vi parleremo della tanto nota acidità dell’olio di oliva.

L’acidità nell’olio EVO

L’acidità è un attributo del quale sentiamo spesso parlare quando facciamo riferimento all’olio di oliva essendo una, ma non l’unica, caratteristica che determina la qualità di un olio. 

L’olio extravergine di oliva è caratterizzato da un basso livello di acidità. Quanto più bassa è l’acidità migliore è la qualità dell’olio. 

Per comprendere al meglio il fenomeno dell’acidità, dovete tener conto, che le olive producono al loro interno dei trigliceridi, tre acidi grassi che sono legati chimicamente con una quarta molecola nota come glicerolo. Questo legame è molto sensibile a qualsiasi sollecitazione esterna o a cambiamenti nell’ambiente che possano causarne l’ossidazione. Le pratiche più comuni che possono portare alla rottura dei legami tra queste molecole sono:

  • Una raccolta di olive ancora non mature o che non si trovano in buono stato
  • Tempi di attesa troppo lunghi tra il momento della raccolta e la successiva molitura
  • Estrazione delle olive con metodi che le sottopongono a stress e temperature troppo elevate
  • Conservazione delle bottiglie contenente l’olio di oliva in un ambiente non consono

Per queste ragioni per non perdere le proprietà dei lipidi, è indispensabile mantenere intatti i legami attraverso delle buone pratiche di produzione, in modo da avere il numero più basso possibile di acidi grassi liberi all’interno del nostro olio di frantoio

L’acidità dell’olio invero viene determinata dalla quantità di acidi grassi liberi, meno sono meglio è. Nell’olio extravergine di oliva il limite massimo di acidi grassi liberi è di 0,8 grammi per 100 grammi. Quindi, un olio EVO ha una acidità compresa tra lo 0 e lo 0,8% mentre un olio di oliva tra lo 0,8 e il 2%. Oltre a questa soglia l’olio non viene più ritenuto adatto a un impiego di tipo alimentare!

Tenete conto che un olio extravergine di oliva di qualità eccelsa ha una acidità compresa tra lo 0 e lo 0.3%. Questo fa sì che un olio con tali caratteristiche abbia benefici innumerevoli ed essenziali per il vostro benessere! 

L’acidità non ha un sapore percepibile

La parola acidità può portare ad alcune confusioni, dato che spesso porta a pensare al noto sapore “acido”. Ebbene, quando parliamo di olio extravergine di oliva e olio di oliva in genere, il termine acidità fa riferimento alle caratteristiche che vi abbiamo appena spiegato. 

Il tipico sapore che pizzica la gola lievemente viene spesso confuso con l’acidità, ma il nome corretto di questa sensazione viene denominata nel gergo del settore come piccante.

Infatti, l’acidità non la si può assaporare, dato che i trigliceridi non hanno un sapore. Come abbiamo visto, si tratta di un attributo delle molecole lipidiche di un olio, ne determina la qualità a livello nutritivo, e la si può determinare solo attraverso un analisi chimica.

Adesso avete qualche informazione in più per comprendere questa specifica caratteristica dell’olio di oliva in modo da poter scegliere al meglio l’olio EVO che vi accompagnerà a tavola!